Bucătăria lui Florian






Orice gurmand intră în bucătărie la fel cum orice credincios intră în templu...cu pioşenie, nesăţios şi cu speranţă. Aş vrea ca bucătăria mea să fie un templu pentru orice suflet neostoit şi pentru orice pântec nesătul!

miercuri, 23 februarie 2011

Sos Bolognese

















Hai să vedem...
Reţetă ca la carte!...deşi nu prea îmi stă în fire, pentru că de obicei mă feresc să dau cantităţi exacte, pentru că acasă fac mâncare cam "din ochi".
Sosul Bolognese este o bază excelentă pentru multe feluri de mâncare, pentru spaghete, pentru Lasagna, pentru vinete umplute etc.
Acest preparat este pierdut în istorie, apare într-o multitudine de combinaţii, este înregistrat ca marcă abia în anul 1982, însă este unul dintre cele mai cunoscute sosuri din lume, denumit şi Ragu a la Bolognese.
Vă dau o reţetă pentru 4 persoane, cu rugămintea de a urma paşii întocmai, pentru un rezultat deosebit!
Înainte de toate, 350 de grame de carne de viţel tocată cât se poate de mărunt; apoi o ceapă măricică tăiată fin, 1 ţelină mică dată pe răzătoare, 1 morcov potrivit dat pe răzătoare, 10 linguri de ulei de măsline, 3 căţei de usturoi, 1 linguriţă rasă cu sare, 1/2 linguriţă piper, 1 linguriţă rasă cu oregano, 2 linguriţe pline cu zahăr, 5 linguriţe cu bulion, o cutie cu roşii tăiate în bulion, o frunză de dafin şi 250 ml de vin roşu sec sau demisec.
Încingem uleiul de măsline şi punem ceapa la călit (să nu o ardem...), apoi vin morcovul şi ţelina, după ce se înmoaie acestea adăugăm usturoiul, sarea, piperul, oregano-ul şi bulionul. Le lăsăm în continuare pe foc şi amestecăm continuu să nu se prindă.
Punem carnea, amestecăm energic şi călim până ce carnea se face binişor şi îşi schimbă culoarea (să nu mai fie crudă).
Adăugăm roşiile în bulion, zahărul, foaia de dafin şi vinul roşu. Lăsăm focul foarte mic şi lăsăm să fiarbă 45-50 de minute, până scade bine (amestecaţi des pentru că are tendinţa să prindă, de aceea ar fi bună o cratiţă cu fundul cât mai gros).
Cam asta ar fi! Dacă faceţi spaghete, le fierbeţi "al dente" în apă cu sare, le serviţi cu sos Bolognese şi le daţi şi puţin parmezan care merge de minune împreună cu sosul. Cantitatea este arhisuficientă pentru 4 persoane mâncăcioase!
Există multe variaţiuni care includ şi ingrediente "secrete", dar d-astea nu vă spun că şi io le-am furat şi cei de la care le-am furat cam citesc p-acilea... ;-))
Oricum, ceea ce se serveşte de obicei ca sos Bolognese este făcut aşa cum vi l-am prezentat eu.

miercuri, 9 februarie 2011

Pui dulce-acrişor




















De ce e minunată bucătăria chinezească?!
Simplu: gustoasă, rapidă, exotică, aromată, simplă...aşa caracterizez bucătăria chinezească...
Nu mă omor după legume, iar consumate crude pe mine unul chiar mă deranjează! Bucătăria chinezească dă legumele spre foc, dar numai pentru un timp scurt, astfel acestea rămân pline de vitamine, crocante şi pline de culoare. Felurile de mâncare sunt pregătite extrem de rapid...în jur de 3 minute la foc extrem de iute, în ulei încins puternic, în tigăi specifice (wok) din metal subţire, care permit căldurii să încingă uniform metalul. Merge şi la tigaie, cu condiţia să vă mişcaţi repede şi să aveţi un ochi de aragaz puternic.
Azi facem un piept de pui cu legume şi sos dulce-acrişor, iar garnitura este din fidea de orez trasă la tigaie cu puţin ulei, usturoi şi caju.
Pentru 3-4 persoane ajunge şi o jumătate de piept de pui mai măricel, un morcov mare, o bucată de ţelină, 2-3 ciuperci mari, 1 ceapă, 5-6 căţei de usturoi, o jumătate de ardei gras, un pumn de ananas bucăţele, sos de soia, ulei de floare, miere, zeamă de lămâie, amidon de porumb (sau făină), sare (dacă sosul de soia nu este suficent de sărat), fidea de orez şi caju.
Legumele sunt tăiate măricel, să se vadă frumos în farfurie. Pieptul de pui se tăvăleşte prin puţin amidon şi se prăjeşte în ulei, la foc extrem de iute, cam 1 minut...1 minut jumate. Apoi adăugăm ţelina, morcovul şi usturoiul şi amestecăm energic, la acelaşi foc iute. Urmează ciupercile... mişcare...sosul de soia...mişcare...ananasul...mişcare...ardeiul gras şi ceapa...mişcare...lămâia şi mierea...mişcare...iar spre sfârşit 2 linguriţe de amidon desfăcut într-un pahar cu apă. Sosul leagă imediat şi mâncarea este gata. Această mişcare permanentă asigură uniformitatea temperaturii şi nu lasă ingredientele să se ardă. În 3 minute se călesc frumos, îşi păstrează calităţile şi nu mai pun stomacul în dificultate!
Fideaua de orez se lasă în apă caldă 2-3 minute, apoi se trage la tigaie în ulei încins, cu un căţel de usturoi tăiat felii, puţină sare şi caju.
Nu ştiu dacă pare dificil...dar nu e!...merită să încercaţi!

luni, 7 februarie 2011

Mâncare cu drag...


























Azi nu vă vorbesc despre reţete, despre ingrediente sau despre gusturi. Azi vreau să vorbesc despre dragostea pentru bucătărie, despre plăcerea de a face mâncare şi despre împlinirea oricărui bucătar atunci când vede că bucatele sale sunt apreciate şi aduc un zâmbet de satisfacţie.
Un bucătar trăieşte pentru plăcerea altora, de cele mai multe ori aduce mulţumire şi stare de bine şi se simte el însuşi împlinit...ca după un act caritabil...
Natura noastră umană este în permanenţă stigmatizată de nevoile noastre normale, iar dacă mâncatul constituie o condiţie a supravieţuirii...atunci merită să faci din asta o pasiune, o artă şi o preocupare!
A trebuit să concep nişte platouri simple, pentru un eveniment deosebit, platorui reci şi cât mai naturale.
Eu unul prefer întotdeauna mâncarea caldă, pentru că aromele sunt mai intense, gustul mai pregnant şi satisfacţia mai puternică. O farfurie cu mâncare caldă se aseamană cu un tablou proaspăt pictat, cu culori vii şi cu miros de prospeţime. Pâinea caldă este mai bună, ceaiul cald este mai bun...nu mai vorbesc de un desert sau o ciocolată caldă...
Dar ne mai şi adaptăm cerinţelor şi atunci eu cad pe gânduri...ce anume mi-ar plăcea mie să văd pe un platou rece la ora 9 dimineaţa?!
Ideile îmi vin una câte una şi mă apuc de treabă. Încep cu câţiva cozonăcei greceşti, parfumaţi cu cardamon, mastică şi mahlepi, umpluţi cu fructe confiate şi stafide, iar apoi presăraţi cu susan. Merge...
La fel de bine ar merge şi câteva chifteluţe din carne tocată amestec, cu ceapă, usturoi, ouă, condimente şi apoi tăvălite tot prin susan.
Dau drumul unei rulade din piept de pui tocat, umplută cu măsline verzi, cu ciupercuţe, cu caşcval afumat, cu ouă şi cu mărar mult...
După niţică chibzuinţă, trag la ulei câteva bucăţele de pui shanghai, tăvălite prin amidon şi prin aluat cu amidon, muştar, sos de soia şi mărar.
Şi ca să fie de ajuns...fac şi nişte ouă umplute...umplute cu ficăţel de gâscă, frecat cu gălbenuş, cu muştar fin şi cu sare şi piper.
Pfui...e migăleală multă, e muncă multă şi miroase teribil! Parcă aş mânca şi eu din ele, dar de atâta stat cu nasul în bucătărie...nu pot!
Le bag la frigider peste noapte, dimineaţa mă trezesc devreme, le aşez frumos pe platouri cu frunze de salată chinezească şi plec către "eveniment". Până să termin cu aşezatul gust din toate şi mă umflu ca cimpoiul!...
Da...e bine...e bun...o să le placă...(îmi zic în sinea mea şi mă frec satisfăcut pe burtă...).
Şi aşa a fost...le-a plăcut, iar eu, ca de fiecare dată, mi-am făcut datoria faţă de mine...că asta e important...fac în primul rând pentru mine şi apoi pentru toţi ceilalţi!...